Poradenstvo a certifikácia ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001

Všeobecne o HACCP

Čo sa skrýva za skratkou HACCP

HACCP (hazard analysis and critical control points znamená analýzu nebezpečenstiev a metódu kritických kontrolných bodov) je systém, ktorý bol v 60. rokoch minulého storočia vyvinutý v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. HACCP bol využívaný na testovanie finálnych produktov na potvrdenie bezpečnosti potravín ako preventívny systém produkcie bezpečných potravín, ktorý mal univerzálne uplatnenie. Celý systém bol vybudovaný tak, aby vylúčil alebo na maximálne možnú mieru minimalizoval riziká, ktoréby mohli spôsobiť kozmonautom infekcie, choroby alebo poranenia. HACCP vybudil pozornosť mnohých štátov, ktoré ho začali analyzovať a testovať. Postupne sa stával medzinárone akceptovaným a prijímaným. V roku 1992 bol HACCP včlenený do európskej legislatívy a stal sa celosvetovým štandardom.

Čo treba na vypracovanie dokumentácie HACCP (SVP)

prevádzkový poriadok

zostavenie týmu HACCP s vymedzením zodpovedností

stanovenie výrobnej činnosti a úloh

technologické postupy, popisy jedál a výrobkov

prúdové diagramy každého výrobného procesu

stanovenie kontrolných bodov (CP)

stanovenie kritických kontrolných bodov (CCP)

stanovenie hodnôt kritických limitov pre CP a CCP

definovanie nápravných opatrení pre každý CCP

postup sledovania CP a CCP

sytém kontroly na ovládanie rizík pre každý jednotlivý bod

školenia zamestnancov

už vytvorená evidencia a dokumentácia

Postup pri zavádzaní HACCP

krok: analýza rizík

krok: určenie kontrolných bodov CP a kritických kontrolných bodov CCP

krok: spracovanie dokumentácie

krok: zavedenie systému do praxe

krok: evidencia, kontrola a pravidelná aktualizácia

HACCP dokumenty v ponuke:

Predpracovaná dokumentácia k HACCP - reštaurácie

CD obsahuje predpracovanú dokumentáciu k HACCP pre prípravu jedál a pokrmov (stravovanie, kuchyne, závodné stravovanie).
Vypracovaná dokumentácia slúži ako návod/podklad pre vytvorenie Vašej dokumentácie SVP-(správna-výrobná prax).

Predpracovaná dokumentácia obsahuje:

Dokumenty MS Office (správna výrobná prax)

Kompletný Prevádzkový poriadok

HACCP, plán prípravy pokrmov

formuláre

smernica plánovanie prípravy jedál a pokrmov

smernica vyhotovenie jedál a pokrmov

smernica riadenie dokumentácie

Z čoho sa skladá dokumentácia HACCP (SVP)

Smernica európskej komisie č. 93/43/EEC o hygiene výroby poživatín jednoznačne určuje čo má vypracovaný systém obsahovať. Z nej v našich podmienkach vychádza Potravinový kódex SR, ktorý v druhej časti, VIII. hlave zavádza pojem HACCP ako "Správnu výrobnú prax".

Dokumentácia Správnej výrobnej praxe (SVP) obsahuje:

1. pracovné postupy
2. technické a technologické postupy
3. výrobný postup
4. normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu
5. hygienický režim
6. metrologický program
7. projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín
8. ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravín

Prečo zaviesť HACCP

• s účinnosťou od 1. 1. 2000 musia všetky fyzické a právnické osoby, vykonávajúce závažnú epidemiologickú činnosť mať splnený Potravinový kódex SR vrátane hlavy VIII - zásady správnej výrobnej praxe (HACCP). Táto povinnosť sa netýka len výrobcu potravín, ale všetkých subjektov, v ktorých sa s potravinami manipuluje
• získate istotu o zdravotnej nezávadnosti vašich produktov
• ak nepredpokladáte riziká, nebudete mať čas na rýchlu realizáciu nápravných opatrení ak nastane krízový stav
• HACCP je súčasťou systému riadenia kvality (a predpoklad na získanie certifikátu kvality)
• zracionalizujú sa výrobné postupy vo vašej organizácii
• prechod časti kontroly do prevencie - vždy je lepšie niečo preventívne kontrolovať ako potom nákladne naprávať